Boris Anisimov, ráðgjafi við þróun vísinda- og fræðsluáætlana - yfirmaður fræðslumiðstöðvar allrússnesku vísindarannsóknarstofnunar vísindarannsókna
Samkvæmt áætlunum FAO (2011) er alþjóðleg neysla á kartöflum og kartöfluafurðum á mann um 35 kg á ári, en að meðaltali á öllu Evrópusvæðinu er þessi mælikvarði 85 kg á hvern íbúa. og í Rússlandi - 90 kg á mann.
Í Rússlandi er talið að árlegt magn af kartöflum sem notað er í matvælum sé 13-14 milljónir tonna. Til djúps vinnslu er um 1 milljón tonnum varið í kartöfluafurðir (franskar kartöflur, franskar, þurrkaðar kartöflumús). Þörfin fyrir fræ kartöflur fyrir flokka landbúnaðarsamtaka (landbúnaðarfyrirtæki), bændabú (bóndabýli) og einstaka athafnamenn (SP) með heildarplöntusvæði yfir 300 þúsund ha er áætlað um 1 milljón tonn. Það er ákaflega erfitt að meta raunverulegt magn notkunar kartöflna til fræja og fóðurs í flokknum heimila, þó að áætluð tala hér geti verið 5-6 milljónir tonna. Tjón við geymslu í bæjum í öllum flokkum má áætla 1,5 milljónir tonna, útflutningsgjafir - 150-200 þúsund tonn.
Þannig, í Rússlandi, ætti innlent kartöfluframboð að vera að minnsta kosti 22 milljónir tonna. Lækkun á þessu stigi getur leitt til halla á heildarjafnvægi kartöflum hrávöru og þar af leiðandi aukningar á innflutningi. Áætlaður hluti innflutnings í heildar kartöfluneyslu er áætlaður 300-350 þúsund tonn. Þetta er aðallega snemma „ung“ kartöfla, þar sem eftirspurn og sala í verslunarkeðjum eykst venjulega á utan vertíðartímabilsins, þegar geymsluþol uppskerustofna í fyrra er næstum liðinn (í maí), og enn er ekki mikið af nýjum kartöflum í boði fyrir viðskipti minna en tvo mánuði.
Heimaland kartöflanna er Suður-Ameríka, þar sem þessi "menning" varð þekkt allt til 12500 f.Kr. e. á norðvesturströnd Perú. Frá Ameríku til Evrópu (Spánn) voru ræktaðar kartöflur færðar, að því er virðist, árið 1565. Fyrsta kartöflan var send til Rússlands frá Hollandi af Pétri Ⅰ á ferð sinni til Evrópu. Fyrstu tilraunir til að dreifa kartöflum í Rússlandi voru oft ekki árangursríkar vegna þess að hnýði var frosið meðan á sendingu stóð. Af þessum sökum sendi læknanefnd 1769 til Síberíu fræ sem safnað var í lyfjagarði í Pétursborg til dreifingar til „forvitinna borgaralegra“ og „góðra húsbyggjenda“. Í Ilimsk flutti voivode skrifstofan 15 g fræ til A. Berezovsky, sem tókst að rækta plöntur og fá hnýði. Samkvæmt upplýsingum V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, án þess að vita af því, framkvæmdi fyrsta úrvalið af kartöflum í Síberíu og kannski í Rússlandi.
Nútímamaður kaupandi hefur fyrst og fremst áhuga á að eignast kartöflur með hnýði í góðum gæðum sem hafa aðlaðandi útlit og að jafnaði gegnsæa þunna berki. Á sama tíma eru lögun og stærð hnýði, dýpt augnanna, litur hýði og kvoða, skortur á ytri og innri göllum vegna tilhneigingar einstakra afbrigða til efri vaxtar (vöxtur), myndun vaxtarsprungna, hollness og litur kvoða (litabreyting). aðra innri galla sem geta komið fram í hnýði vegna hugsanlegra veðurfarsáhrifa á gróðrarvexti eða vélrænni skemmdum, sérstaklega við uppskeru, transpor irovki og flokkun.
Lögun hnýði af borðafbrigðum af kartöflum getur verið breytileg frá kringlótt til lengd, staðlað stærð fyrir stærsta þvermál þvermáls: 40-60 mm, augndýpi: lítill til miðlungs, húðlitur: hvítur til rauður, kvoða litur: hvítur - rjómi - gulur.
Allt flókið þessara vísbendinga ákvarðar að mestu leyti neytendaeiginleika borðkartöflur og möguleikana á fyrirhugaðri notkun þeirra til að elda ýmsa rétti og ákvarðar venjulega vinsældir afbrigða og eftirspurn eftir þeim á innlendum markaði matarkartöflur, sérstaklega þegar það er selt til sölu í nútíma verslunarkeðjum.
Næringar staðreyndir
Undanfarin ár hafa hugmyndir um næringargildi kartöfla sem mikilvægustu vöru í næringu manna breyst verulega, sem er að miklu leyti til komin vegna mikillar þróunar á vali í þá átt að auka næringargildi kartöfla, svo og ítarlegar rannsóknir á sviði lífefnafræðilegrar samsetningar.
Næringargildi kartöfla var ekki viðurkennt strax. Mikið af fyndnum málum tengist þessu. Til dæmis afhenti enski aðmírállinn Francis Drake kartöflum hnýði til Englands og afhenti garðyrkjumann sinn til að planta því á besta landinu og sjá um plönturnar vandlega. Garðyrkjumaðurinn sinnti verkefninu af mikilli vandlæti. Kartöflurnar spruttu, blómstraðu, grænum berjum birtust á toppunum. Garðyrkjumaðurinn tók þá til ávaxtanna og reyndi. Þegar hann komst að því að þeir væru ekki bragðgóðir sagði hann með pirringi: "Allar erfiðar mínar voru til spillis." Garðyrkjumaðurinn sýndi aðdýrum berjum, sem skipaði honum að draga plöntuna út með rótinni svo þau myndu ekki skaða garðinn. Til undrunar hans sá garðyrkjumaðurinn undir hverju runna mörgum sömu hnýði og hann plantaði. Hnýði var soðið og gefið garðyrkjumaðurinn eftir smekk. „Ah! Hann hrópaði: „hvílík dýrmæt plönta!“ Eftir það ræktaði garðyrkjumaðurinn ekki aðeins kartöflur sjálfur, heldur hjálpaði hann einnig við að rækta þær fyrir aðra.
Undanfarin 50-100 ár hefur þekking okkar á efnasamsetningu matvæla og lífeðlisfræðilegu gildi einstakra þátta (og fléttna) aukist verulega. Allt þetta er mikilvægt að hafa í huga innan ramma nútímahugmyndarinnar um næringu mannsins, ekki aðeins til að fullnægja hungrið, heldur einnig út frá heilbrigðri næringu. Þessi aðferð gerir kleift að endurmeta alla fæðuhluta í kartöflum hnýði.
Næringargildi kartöfla ræðst að miklu leyti af hagstæðu jafnvægi hlutfall mikilvægustu næringarefna (sterkja, prótein, fita, vítamín, steinefni, andoxunarefni af anthocyanin og karótenóíðs eðli og öðrum íhlutum) í hnýði.
Á sama tíma, í heimsbókmenntunum, eru gögn um innihald nauðsynlegra næringarefna í kartöfluhnýði mjög mismunandi. Þetta er vegna þess að lífefnafræðileg samsetning hnýði er háð mörgum þáttum: fjölbreytni, jarðvegi og veðri, áburði, vaxtatækni, þroska, geymsluaðstæðum osfrv. Tímasetning greiningarinnar (haust eða vor) hefur einnig marktæk áhrif á niðurstöðurnar.
Alþjóðlegir sérfræðingar innan ramma Efnahags- og framfarastofnunarinnar (OECD) voru sammála um meðalvísar fyrir innihald grunnnæringarefna og mögulegar sveiflur þeirra vegna ýmissa þátta (tafla 1).
Mikilvægi kartöflna í næringu manna stafar einnig af innihaldi íhluta eins og vítamína, steinefna, lífrænna sýra (tafla 2).
Hafa nægjanlega mikla möguleika á innihaldi askorbínsýru og sérstaklega verðmætra efna - andoxunarefni (anthocyanins, karótenóíð), kartöflur geta gegnt mikilvægu hlutverki við að koma í veg fyrir fjölda sjúkdóma, og í þessu sambandi er það ein mikilvægasta afurðin í heilbrigðu mataræði.
Samkvæmt næringarfræðingum frá Bretlandi, í mataræði nútímamannsins, er rétt jafnvægi á hlutfalli af ákveðnum tegundum afurða lykilatriði. Að auki, í heilbrigðu jafnvægi mataræði, er hagstæðasta hlutfallið tekið til greina þegar hlutur kartöfla, brauðs og annarra kornafurða er að minnsta kosti 33%, grænmeti og ávextir - 33%, mjólk og mjólkurafurðir - 15%, kjöt, fiskur og aðrar afurðir - 12 %, vörur sem innihalda fitu og sykur - 7%.
Kartöfluprótein inniheldur 8 af 20 nauðsynlegum amínósýrum. Verulegur hluti dagskröfunnar fyrir C-vítamín er mætt með kartöflum. Þegar 100 g kartöflur eru neytt, soðnar í hýði og skrældar fyrir notkun fær mannslíkaminn um 20 g af kolvetnum, 2 g af próteini, 0,1 g af fitu og 2 g af trefjum, þó að þessir vísar geti einnig verið mismunandi eftir einkennum afbrigða, vaxtarskilyrðum og aðrir þættir.
Í ljósi nútíma þekkingar og hugmynda er mikilvægi einstakra þátta í lífefnafræðilegri samsetningu kartöflum frá sjónarhóli heilbrigðs mataræðis metið á annan hátt.
Það reyndist mjög mikilvægt að í kartöfluhnýði er mikið vatn (75% eða meira) og orkustyrkurinn sjálfur (þ.e.a.s. þéttleiki næringarefna á hverja 100 kkal) er tiltölulega lítill. Hjá kartöflum samsvarar þessi styrkur um það bil það sem mannslíkaminn þarfnast við meltingu og aðlögun matar. Samkvæmt þessum mælikvarða eru kartöflur meira í samræmi við þarfir fullorðinna miðað við aðrar matvæli af plöntu- og dýraríkinu.
Sterkju. Þetta er meginþáttur kartöflu og aðal fæða þess og efnahagslegur (efnahagslegur) kostur. Í fersku hnýði er hlutfall sterkju að meðaltali um 17,5% (sveiflur á bilinu 8,0-29%) eða 75-80% í þurrefni.
Hrá sterkja er varla meltanleg af mönnum. Eftir hitameðferð (til dæmis matreiðslu) eykst meltanleiki þess verulega - allt að um 90%. Hafa ber í huga að í meltingarvegi mannsins er sterkja smám saman (þrefaldur) sundurliðuð með amýlólýtískum ensímum í glúkósa, og aðeins það síðara er með í efnaskiptaferli mannslíkamans.
Kartafla sterkja í meltingarvegi mannsins er ekki alveg melt til einfaldra sykra; hluti þess á ómeltu formi fer í þörmum. Þetta er svokölluð „varin sterkja.“ Samkvæmt nýjum læknisfræðilegum gögnum er þessi sterkja mjög mikilvæg undirlag fyrir örveru í ristli manna.
Í miðjunni XVIII c. kartöflur voru þegar útbreiddar í Evrópu og á valdatíma Katrínar II Það byrjaði að rækta í Rússlandi á stórum svæðum í mismunandi landshlutum.
Evrópubúar lærðu smám saman að rækta mikla kartöfluuppskeru, sérstaklega í norðurhluta álfunnar. Þetta var afar mikilvægt fyrir fámenna bændur og bæjarbúa, sem gátu alltaf, sérstaklega á margra ára halla ræktun, veitt mat fyrir sig og fjölskyldur sínar. Í Evrópu, og nokkru síðar í Rússlandi, hafa kartöflur orðið eins konar ábyrgðarmaður fæðuöryggis. Hinn mikli rússneski rithöfundur L.N. vakti athygli á þessum aðstæðum í blaðamennskuverkum sínum. Tolstoj, þegar hann rannsakaði orsakir hungursneyðar í Rússlandi í lokin XIX c. Hann taldi að kartöflurnar í mat rússneskra bænda kæmu að einhverju leyti í stað brauðs og hjálpuðu þeim að lifa af á hungruðum árum.
Ennfremur rekja margir lýðfræðingar öran fólksfjölgun í Evrópu og Rússlandi til XVIII-XIX aldir með kartöflum. Þessi menning bjargaði að þeirra mati einnig milljónum mannslífa, ekki aðeins á uppskerubresti árum, heldur einnig í stríðunum í Evrópu síðustu þrjár aldir.
Lífeðlisfræðileg áhrif „verndaðrar sterkju“ eru sú að klofningur þess með örflóru í þörmum stuðlar að myndun lífrænna sýra, sem aftur ásamt svokölluðum kjölfestuefnum hindra vöxt krabbameinsfrumna í ristlinum. Hið síðarnefnda er mjög mikilvægt til að fyrirbyggja krabbamein í þörmum.
Prótein (hráprótein). Hráprótíninnihald í kartöflum er tiltölulega lítið og nemur um það bil 2% (0,69-4,63%). Hins vegar er þetta ekki aðeins spurning um magn, heldur einnig kartöfluprótein. Hlutfall nauðsynlegra og ómissandi amínósýra í því er mjög mikilvægt (það er um það sama og í dýrapróteini), þess vegna er kartöfluprótein talið sérstaklega dýrmætt og nálgast meira en 80% af eggpróteini í samsetningu brotanna. Meltanleiki kartöflupróteina í meltingarvegi manna er yfir 90%. Meðal plöntupróteina frá ræktaðum plöntum hefur kartöfluprótein hæsta líffræðilega gildi, í næringargildi þess er aðeins næst dýrapróteinum (kjöt, mjólk, kjúklingaegg). Í dag er vitað að kartöfluprótein er ríkt af lýsíni og brennisteinsinnihaldi nauðsynlegum amínósýrum.
Í reynslunni hefur löngum verið staðfest að sprenging íbúa í Evrópu á XVIII-XIX öldum. stafaði af því að á þessum árum í fæði Evrópubúa voru allt að 400 kg af kartöflum (á fullorðinn á ári) og nóg af mjólk og mjólkurafurðum. Samsetning þessara tveggja vara tryggði næringu íbúanna.
Fita. Fituinnihaldið í kartöflum er óverulegt, sem í sjálfu sér er mikilvægt í mataráætluninni við framleiðslu á ýmsum réttum og undirbúningi mataræðis. Samt sem áður er samsetning fitusýra mjög dýrmæt - í fyrsta lagi, þökk sé svo mikilvægum efnisþáttum sem tvöfalt ómettaðri línólsýru (u.þ.b. 50% af kartöflu fitusýrum) og þrefaldur ómettað línólensýra (u.þ.b. 20%).
Árið 1902 staðfesti þýski lífeðlisfræðingurinn og hreinlætisfræðingurinn M. Rubner að kartöfluprótein er í háum gæðaflokki, þar með talið innihald nauðsynlegra amínósýra. Í kjölfarið voru þessar niðurstöður ítrekaðar staðfestar. Glæsilegustu sannanirnar í þágu þeirra voru gefnar árið 1965 af þýsku lífeðlisfræðingunum E. Kofrani og F. Jackat, sem fundu það kartöflur og heil egg eru jafngild að próteiniog í jafnvægistilraunum sínum á mönnum var sýnt fram á hámarks líffræðilegt gildi próteina með því að nota blöndu af kartöflum og eggjumassa í fæðunni (hlutfall 65:35, þ.e.a.s. blanda af 500 g kartöflum með einu eggi. Enski rannsóknarmaðurinn A. Jones tók fram að próteininnihald í kartöflu diskar eru mjög mismunandi eftir aðferð við undirbúning þeirra: í venjulegum soðnum kartöflum - 1,5%, í steiktum - 2,8, í steiktum - 3,8, og í steiktum kartöfluflögum - allt að 6%.
Kjölfestu efni. Lengi vel voru svonefndar plöntutrefjar vanmetnar af næringarfræðingum. Í kjölfestuefnum er í fyrsta lagi skilið sem ómeltanlegir þættir plöntufrumuhimna eins og kolvetni (sellulósa, pektín, hemicelluloses, lignín), sem gegna mikilvægum, að hluta til mjög mismunandi hlutum í meltingarferlinu, sem hafa áhrif á umbrot. Þeir gegna stóru hlutverki í hollri át. Það er sannað að þessi efni eru næringarefni undirlag fyrir örveru í ristli manna. Það er í raun „annar magi“; lífrænar sýrur sem myndast vegna örverufræðilegra ferla hafa áhrif á umbrot hjá mönnum. Ómeltar plöntutrefjar þjóna sem adsorbent fyrir vatn, lofttegundir og önnur óþarfa efni og hjálpa til við að fjarlægja þau úr líkamanum. Þrátt fyrir að hlutfall þessara efna í hnýði sé lítið (2,5%) fullnægir hluti 200 g af kartöflum um fjórðungi af daglegri þörf manna fyrir þessa hluti.
Mineral efni. Kartöfluhnýði inniheldur mikinn fjölda þjóðhags- og öreiningar, sem gegna mikilvægu hlutverki í efnaskiptum. Með daglegri neyslu 200 g af kartöflum er dagleg þörf manna fullnægt: í kalíum - um 30, magnesíum - 15-20, fosfór - 17, kopar - 15, járn - 14, mangan - 13, joð - 6 og í flúor - 3%.
Vítamín. Kartöflur innihalda heilt sett af vítamínum sem eru nytsamlegar fyrir menn, sérstaklega vatnsleysanlegar, en fjöldi þeirra í hnýði er háður miklum sveiflum. Sérstaklega mikilvægt er tiltölulega hátt innihald C-vítamíns (10-20 mg / 100g blautur þyngd), sem er aðeins hærra en í eplum (10 mg / 100g blautur þyngd). Við matreiðslu tapast 10-20% af þessu vítamíni. Með daglegri neyslu 300 g af kartöflum er hægt að fullnægja daglegri þörf: C-vítamín - um 70, B6 - 36, B1 - 20, pantóþensýra - 16, í B2 - um 8%.
Anthocyanins og karótenóíð. Í ljósi nýrra hugmynda um hlutverk fæðu næringarinnar við að bæta lífsgæði fólks eru kartöflur taldar ein mikilvæg ræktun sem hefur mikla möguleika á innihaldi andoxunarefna, fyrst og fremst antósýanína og karótenóíða, sem styrkja ónæmiskerfi manna (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Hjá kartöflum bera þessar flavonoids ábyrgð á bláum, fjólubláum, rauðum, appelsínugulum, skærgulum lit hýði og kvoða úr hnýði. Það eru þessi litarefni sem eru mikils virði sem uppsprettur andoxunarefna, vegna getu þeirra til að losa lausa súrefni í mannslíkamanum. Það er nú vel þekkt að andoxunarríkt mataræði hjálpar til við að draga úr hættu á æðakölkun, ákveðnum tegundum krabbameina, aldurstengdum breytingum á litarefni á húð, drer osfrv.
Samanburðarmat sýndi að afbrigði með skærgulum, appelsínugulum, rauðum og fjólubláum kvoða skiluðu verulega betri afbrigði með hvítri kvoða úr hnýði í innihaldi anthocyanins og karótenóíða (tafla 3).
Sveiflur í innihaldi anthocyanins í litarefnum kartöflum er á bilinu 9,5-37,8 mg á 100 g af hráum þyngd hnýði. Horfur til frekari endurbóta á einkennum í þessa átt gera það mögulegt að setja kartöflur með litaðri kvoða á pari við svo dýrmæta grænmetisrækt eins og spergilkál, rauð paprika og spínat, þekkt fyrir andoxunar eiginleika sína. Kartöflur með gulu holdi hafa löngum orðið vinsælar í mörgum löndum heimsins vegna tiltölulega mikið innihalds karótenóíða.
Nútímarannsóknir staðfesta möguleikann á frekari umbótum á þessum vísum á grundvelli sköpunar afbrigða með skærgulum, appelsínugulum og rauðum kvoða vegna hærra innihalds karótenóíða (500-800 mg á 100 g af blautþyngd). Jafnvel hóflegur árangur valsins í þessa átt getur skipt miklu máli í næringarfæði manna og veitt nýjan hvata til þróunar kartöfluframleiðslu sem uppskeru sem er aðalheimsvæðin.
Til skamms tíma getum við búist við því afbrigði með gulum, appelsínugulum, rauðum og fjólubláum kvoða verða sífellt vinsælli og framlag þeirra til næringar næringar manna eykst.
Með því að meta hlutverk kartöflanna í næringu nútímamannsins má fullyrða án ýkja að kartöfluhnýði er ekki aðeins matur, heldur einnig læknisfræði. Þeir eru vel meltir og frásogaðir, þeir eru nánast lausir við ofnæmisvaka, þau geta verið notuð í sérstökum próteinstæði, í fæði þar sem nauðsynlegt er að draga úr sýrustig osfrv.
Við megum hins vegar ekki gleyma því að kartöflur tilheyra nætuskuggafjölskyldunni, sem einkennast af innihaldi ákveðinna alkalóíða sem hafa neikvæð áhrif á heilsu manna. Kartöflur innihalda einnig nítröt, þungmálma og akrýlamíð. Allt þetta verður að hafa í huga þegar kartöfluhnýði er notað í mat.
Nítröt. Eins og þú veist, innihalda kartöfluhnýði lítið magn af nítrötum. Undanfarin ár hafa vísindin safnað miklum gögnum sem staðfesta að hófleg neysla nítrata með mat er jafnvel gagnleg heilsu manna. Á sama tíma, í mannslíkamanum, brotna nítröt niður í nitrites og það síðarnefnda sótthreinsa munnholið og meltingarveginn.
Þetta gerist þó með miðlungs nítratinnihaldi. En í reynd er nokkuð oft skráð hækkað magn nítrata í kartöflum. Það veltur á ýmsum þáttum: fjölbreytni, veðri og jarðvegs ræktunarskilyrðum, stórum skömmtum af áburði, geymsluaðstæðum osfrv. Nítratinnihaldið í kartöflum minnkar við matreiðslu, flögnun og iðnaðarvinnslu (steikingu, þurrkun, flís).
Lyfjaegni kartöflanna hefur verið þekkt lengi. Í meginatriðum, eftir útbreiðslu kartöflna í Evrópu, hvarf skyrbjúgsfaraldurinn. Hrá kartöflusafi er notaður til að meðhöndla magasár og skeifugarnarsár. Kartöflur eru ein mataræði fyrir sjúklinga með nýrna- og hjarta- og æðasjúkdóma. Í blómum og hnýði kartöflum fannst háræðarefnið.
Sykuralkalómatómaturinn sem er í kartöflum hefur sýklalyfjavirkni gegn ákveðnum sjúkdómsvaldandi sveppum og bakteríum, svo og andhistamínvirkni, sem er mikilvæg við meðhöndlun á ofnæmi.
Í alþýðulækningum er rifnum hráum kartöflum beitt á viðkomandi svæði húðarinnar með bruna, exemi og öðrum húðsjúkdómum. Með því að anda að sér kartöflugufu er verið að meðhöndla catarrh í efri öndunarvegi.
Solanin. Í öllum líffærum kartöfluverksmiðju, þ.m.t. í hnýði, inniheldur eitruð stera glycoalkaloid solanin, sem samanstendur af a-solanine og a-hakoin. En styrkur þessa alkalóíðs er lágur: 2-60 mg / kg af ferskum kartöflumassa. Styrkur solaníns á stiginu 300-500 mg á 1 kg af hráum kartöflumassa er talinn hættulegur heilsu manna. Þar sem solanín er mikilvægt fyrir plöntuna sjálfa sem vernd gegn náttúrulegum óvinum, er hún einbeitt aðallega í hýði. Styrkur er mismunandi í mismunandi afbrigðum. Við geymslu og skemmdir á hnýði eykst styrkur solaníns lítillega. En maður verður að vera á varðbergi gagnvart hnýði sem hafa orðið grænir og sprottið upp í myrkrinu. Í þeim verður styrkur solaníns hættulegur heilsu manna. Hafa ber í huga að við matreiðslu er sólanín ekki eytt.
Ensím (ensím) hemlar - Eins og solanín þjóna þau vernd fyrir kartöfluhnýði. Fyrir menn eru þeir ekki hættulegir þar sem þeir eyðileggja auðveldlega með hitastigssetningu.
Þungmálmar. Heilsuhætturnar eru fyrst og fremst kadmíum og blý. Innihald þeirra í kartöflum er þó mun lægra en viðmiðunarmörk fyrir viðunandi skammta. Við hreinsun lækkar blýmagn í kartöflum um 80-90%, kadmíum - um 20%. Við matreiðslu lækkar kadmíumagnið um 25-30%; blýinnihaldið meðan á eldun stendur minnkar ekki.
Akrýlamíð. Akrýlamíð í kartöfluafurðum er myndað úr frjálsum amínósýrum og úr einföldum sykrum (glúkósa, frúktósa) við hitameðferð (yfir +1200C) með lágt vatnsinnihald. Með hækkandi hitastigi meðan á vinnslu kartöflum hnýði stendur eykst magn akrýlamíðs.
Örgjörvarar eru meðvitaðir um þetta og framkvæma því viðbótar blanching og beita öðrum tæknilegum aðferðum til að draga úr akrýlamíðinnihaldi í loka kartöfluafurðinni (franskar, franskar kartöflur).
Matargerðar kartöflur
Meðal mikilvægustu veitingaeiginleikanna sem ákvarða matargerðar tegundir kartöfluafbrigða, er meltanleiki, massaþéttleiki, hógvær innihald og vatnsinnihald hnýði sérstaklega mikilvægur (Bukasov, 1975; Anisimov o.fl., 2012). Samkvæmt þessum breytum er kartöfluafbrigðum skipt í 4 matreiðslu gerðir: frá salati sem ekki er hægt að melta (matreiðslugerðar A) til meltanlegri og molnandi gerða (B, C, D), ætlað til notkunar við gerð sérstaks kartöflu réttar (mynd 1,2).
Tegund A - salat kartöflur, meltir ekki, hnýði helst óbreytt við matreiðslu, kvoða er þétt, ekki duftkennd, vatnsrík.
Tegund B - veiklega soðin, kvoða er í meðallagi þétt, svolítið mjúk, örlítið vökvuð. Hnýði er alveg heilt, skemmtilega á bragðið. Það er þægilegt að nota í heimabakaðan mat til að búa til súpur og meðlæti fyrir heita rétti (kartöflur soðnar í vatni eða gufusoðnar, kartöflur soðnar eða bakaðar í hýði, kartöflumús eða heimabakaðar kartöflur osfrv.).
Gerð C - vel melt, kvoða er hóflega hógvær, mjúkt (mjúkt), frekar þurrt, hnýði sprungur, en brotnar ekki upp við matreiðslu. Það er aðallega notað í matvælaiðnaði.
Tegund D - kartöflur eru mjög soðnar, mjög hógværar, ekki vatnsmiklar og eru aðallega notaðar til að búa til kartöflumús og vinnslu fyrir sterkju.
Nokkuð marktækur fjöldi kartöfluafbrigða sýnir millivef milli tveggja matreiðslugerða (AB og BC). Í þessu tilfelli bendir fyrsta stafurinn á ríkjandi matreiðslugerð.
Upprunalega aðferðin við áróður af kartöflum var beitt af fræga franska efnafræðingnum Permantier. Hann plantaði kartöflum í útjaðri Parísar og setti vörð í garðinn. Síðla sumars, þegar kartöflurnar þroskuðust, fóru verðirnir vísvitandi að yfirgefa stöðu sína á nóttunni. Í skjóli myrkursins tæmdu bændurnir, óttaslegnir í kringum sig, tæma rúmin og fara með kartöflur. Vísindamaðurinn sigraði frá uppfinningu sinni - lífleg líking á dictum: "Bannaði ávöxturinn er sætur."
Permantier sannfærði einnig franska konunginn Louis XVI pinaðu á brjóstkassa þinn vönd af fyrstu blómunum sem birtust á kartöfluskálunum. Þetta varð til þess að skvetta í konungshöllinni, klæddur kartöflublómum í hnappagötum varð í tísku. Bændur sem bjuggu í nágrenni Parísar fóru að rækta kartöflur til að selja blóm.
Prússneska konungurinn Frederick William I gefið út sérstaka skipun um að saxa nef og eyru fyrir þá sem ekki planta kartöflum.
Að viðurkenna kartöflur sem matvæli tengist „kartöflu“ uppreisninni í Rússlandi.